단맛은 미뢰를 자극하는 감미료 분자에 의해 생성되는 복잡한 물리적, 화학적, 생리학적 과정입니다. 단맛의 정도를 감미도라고 하며, 감미료의 품질을 나타내는 중요한 지표입니다. 단맛의 정도는 물리적, 화학적 방법으로는 정량적으로 측정할 수 없습니다. 그것은 인간의 감각 지각에 의해서만 판단될 수 있습니다. 감미료의 감미도를 비교하기 위해서는 일반적으로 자당(sucrose)을 기준으로 선택하고, 다른 감미료의 감미도는 이를 비교하여 결정하여 상대적인 감미도를 결정하게 됩니다. 상대적 단맛을 결정하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 하나는 단맛을 느낄 수 있는 가장 낮은 농도로 감미료를 준비하는 것인데, 이를 한계농도법이라고 합니다. 다른 하나는 자당과 동일한 농도의 감미료 용액을 제조한 후 감미료의 단맛을 자당 용액과 기준으로 비교하는 방법을 상대감도법이라고 한다.
다양한 감미료의 상대적 단맛
감미료의 단맛 수준은 농도, 온도, 매체 등 다양한 요인에 의해 영향을 받습니다.
일반적으로 감미료의 농도가 높을수록 단맛이 커집니다. 그러나 대부분의 감미료는 농도에 따라 단맛이 증가하는 정도가 일정하지 않습니다.
대부분의 감미료의 단맛은 온도의 영향을 받으며 일반적으로 온도가 증가함에 따라 감소합니다. 예를 들어, 5% 과당 용액의 단맛은 5도에서 147, 18도에서 128.5, 40도에서 100, 60도에서 79.5입니다.
매체에도 영향이 있습니다. 40도 이하의 수용액에서는 과당이 자당보다 더 달콤하지만 레몬 주스에서는 단맛이 거의 같습니다.
